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蔡瀾的豬朋狗友
蔡瀾
〔鰻魚人〕
我又嫌鰻魚有細骨，常像會刺穿喉嚨，後來才知道鰻魚的細骨容易溶化，吞下去也不要緊。
第一，一定要肥要厚，脂肪混入肉中，細嚼後那股甘美是難於用文字形容。第二，皮要更肥，油質更多，才是最上等的。我們中國人吃紅燒鰻，頭那截最貴，也是因為都是皮的關係。身體那截，皮只有一圈。鰻魚皮是鰻魚的精髓，燒得過熟太硬，生則發腥，最難控制。第三，米需選最精最肥大的新潟米，才能炊出一粒粒圓圓胖胖，樣子像珍珠的飯來，給鰻魚汁包著，還能發亮，才是最高境界。第四，是吃鰻魚腸和肝，用枝竹籤串起，燒得半生不熟最香。給膽污染到的苦味，變為甘味。
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