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蒸鯧魚
秘訣還在那幾片番茄，是用來鋪在魚肚上面的。魚肚部份肉薄，蓋住了，才免蒸得過熟……
海南雞飯
把一大鍋乾蔥頭片，煎至金黃，再炸另一大鍋的雞油。取二者，拌鹽，混入生米中，就那麼炊將起來，一顆顆發亮的雞飯，香噴噴上桌。
從前的傳說，是把雞在滾水中燙熟，利用浮在上面的雞油，拿去炊飯的，這不真實，那層油不夠，一定要另炸才行。
整隻雞則要依照燙熟的方法，但湯是雞骨熬出來的，不是滾水，而且也下了很多薑，至於要熬多久，全憑經驗，每家人的爐和鍋都不同。
從前的傳說，是把雞在滾水中燙熟，利用浮在上面的雞油，拿去炊飯的，這不真實，那層油不夠，一定要另炸才行。
整隻雞則要依照燙熟的方法，但湯是雞骨熬出來的，不是滾水，而且也下了很多薑，至於要熬多久，全憑經驗，每家人的爐和鍋都不同。
基礎
做新加坡叻沙有幾個原則一定要遵守：第一，一定要下鮮蚶。第二，要下叻沙葉。第三，湯中下的椰漿絕對不能滾，椰油浮出，前功盡廢。
秘方
螃蟹很欺人，有時一做起來，才看到肉少殼多，一般人叫為「水蟹」，也有不管用的意思。
問賣蟹賣了幾十年的餐廳老闆一個最基本的問題：「怎麼看得出是不是水蟹？」
「看是看不出的。」他說：「一拿到手上就知道，體積有多大，就應該有多重，比印象中輕的，都是水蟹，那是因為賣不出，餓瘦了的關係。」
問賣蟹賣了幾十年的餐廳老闆一個最基本的問題：「怎麼看得出是不是水蟹？」
「看是看不出的。」他說：「一拿到手上就知道，體積有多大，就應該有多重，比印象中輕的，都是水蟹，那是因為賣不出，餓瘦了的關係。」
點心
我們又試了倫教糕。一位女主持問我：「甚麼是倫教糕？倫教是甚麼？」
倫教是順德的一個鎮的名字，倫教糕就是最基本的白糖糕，用一個大籮翻底，上面鋪上一層布，把白糖和米粉蒸出一層白色的糕來。
「為甚麼不是酸酸的？」女主持問。
大師傅回答：「哈哈哈，本來就不應該酸，那是發酵得不好。」
台南市小吃
金不換，原名羅勒，台灣人叫為九盞塔，炒貝殼類也極和味，潮州就有一道金不換炒薄殼的菜，鮮得不得了。
蓮宴
甚麼叫烏魚腱？就是廣東人叫的「扣」，和潮州人叫的「術」了。
白河鎮是一個蓮鄉，種滿荷花和蓮花，這兩種植物一般人分不開，注意一下就知道：荷葉無缺口，露出水面，不沾水滴，生蓮蓬，有蓮藕。蓮則葉面有一缺口，貼水而生，可沾水，無蓮蓬，不生蓮藕。
脫衣舞菜
我看到有醃樹子賣，要了一罐，這種東西台灣人叫為「破布子」，用來蒸肉和蒸魚，很清香。
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