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九趣也 蔡瀾
〔參〕
海參種類之中，白的較賤，又稱為玉參和海茄子，黑白交間的好一點，烏參和帶刺的刺參才是珍品……
〔翅〕
這是古法，當今在香港的一般餐廳，或是到了曼谷的魚翅專門店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多數是用真空煲發出來。烤翅的過程我也親眼見過，是用太白粉溝了蠔油當芡，淋上去就是，有了蠔油便有點甜味罷了，而甜味當然是來自味精，相當地恐怖。
〔肚〕
最貴的，在湄公河生產，有種巨大的鰵魚，人那麼高，劏肚後挖出來的卜，曬乾了，就成為鰵魚鰾。而鰵魚鰾有雌雄之分，母的比公的便宜一半，要分辨何種是雄何種是雌並不難：母魚鰾整個厚薄均一；公的不同，中間特別厚，愈靠近邊愈薄，而且中央有兩條顯突的長坑紋，一下子就看得出來。
〔金瓜食譜〕
很少人懂得，但是炒金瓜米粉的精髓在於台灣人叫蚋仔的小蜆，去殼取肉，留汁，大量使用。
〔味精隨想〕
對味精敏感的人，我有一建議，那就是熬大豆湯了，買幾斤大豆，也不要幾個錢。洗乾淨後，用一大鍋水煮三四個鐘，剩下湯汁可以用玻璃罐裝起來，放進冰箱，做任何菜都可以加點進去，一定甜美，味精也是由大豆提煉出來的呀。
〔我為槤狂〕
榴槤用手抓吃，留下一股味道，阿龍的檔口設有一桶水，水喉一開就流下，他教我把榴槤殼放在水龍頭下，讓水沿殼順流下來，再沖手。這麼一來，手洗得乾乾淨淨，一點味道也沒有，真是神奇。
〔洋食〕
日本是一個吃魚的國家，到了十八世紀，才學會吃肉。之前的一千多年，肉類被認為不潔，是天皇和將軍們禁止老百姓食用的，到了明治維新，在一八七二年，這條禁止吃肉的法律才廢除了。
〔米芝蓮指南〕
在一個充滿貪汅和人情債的社會中，沒有甚麼值得信賴，但是法國人從來沒有懷疑過《米芝蓮指南》的判斷，這全靠他們不接受廣告的力量。
〔評《集結號》〕
單看一些韓國人拍的戰爭片是不夠的，請他們的爆破專家來指導也不夠。導演創造出來的形象應該從文字變成畫面，而不是從畫面到畫面，那永遠是二手。
〔打扮領導人〕
說到領帶，有時在電視上看到，中國領導人也會打一條紅的。但是紅色也分很多種，選得不對，像豬肝；選得對，像玫瑰。
〔學英語〕
我已經不知道說過多少次，要學的話，最方便的辦法就是先聽。
買一套自己喜歡的電影，卡通片也好，動作片也好，放進DVD機內，看他媽的幾十遍，到了滾瓜爛熟的地步，英語自然衝口而出！
〔丁雄泉先生〕
「早上喝香檳呀？」我問。
「香檳一定是晚上喝的嗎？」他反問：「香檳，是高興的時候喝的。」
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